শীতের নতুন আলুতে আচারের ঝাঁঝ!
শীত এলেই বাজার ভরে ওঠে টাটকা সব্জিতে। আর সেই তালিকায় সবার আগে যে নামটা উঠে আসে, তা হল নতুন আলু। এই আলুর স্বাদ যেমন আলাদা, তেমনই এর গঠনও একটু শক্ত—সেদ্ধ করলে সহজে ভেঙে যায় না, আবার রান্নার সময় মশলা খুব সুন্দর ভাবে গা–মাখা হয়ে যায়। তাই শীতের দুপুরে বা পিকনিকে আলুর দম থাকবেই, এমনটা অনেক বাড়িতেই নিয়ম। তবে যদি সেই পরিচিত আলুর দমে যোগ হয় আচারের ঝাল–টক গন্ধ, তা হলে স্বাদের মাত্রা কয়েক গুণ বেড়ে যায়। আজ রইল তেমনই এক রেসিপি—আচারি দম আলু, যা লুচি, পরোটা বা সাদাভাত—সব কিছুর সঙ্গেই দারুণ মানাবে।
শীতের আলু দিয়ে বানানো এই পদে থাকবে আমতেলের আচারের গন্ধ, সর্ষে-মৌরির ফোড়ন আর হালকা ঝাল–টক স্বাদ। বাড়িতে অতিথি এলে বা ছুটির সকালে একটু অন্য রকম কিছু খাওয়াতে চাইলে এই পদ অনায়াসেই মন জয় করবে।
উপকরণ
- নতুন আলু: ১২–১৪টি
- টক দই: ১/৪ কাপ
- পছন্দের আচার (তেল-সহ): দেড় টেবিল চামচ
- আদাবাটা: ১ টেবিল চামচ
- কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
- কাঁচালঙ্কা: ৪–৫টি (চেরা)
- হিং: ১ চিমটে
- হলুদ: আধ চা-চামচ
- ধনেগুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
- চিনি: আধ চা-চামচ
- ধনেপাতা: ২ টেবিল চামচ (কুচনো)
- সর্ষের তেল: প্রয়োজন মতো
ফোড়নের জন্য
- তেজপাতা: ১টি
- জিরে: আধ চা-চামচ
- মৌরি: ১/৪ চা-চামচ
- সর্ষে: আধ চা-চামচ
- শুকনো লঙ্কা: ২টি
প্রণালি
প্রথমে নতুন আলুগুলি ভালো করে ধুয়ে নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। আলু সেদ্ধ হলে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এ বার কড়াইয়ে সামান্য সর্ষের তেল গরম করে আলুগুলি হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। এতে আলুর গায়ে একটা সুন্দর রং আসবে এবং পরে কষালে ভাঙবে না।
একটি পাত্রে টক দই নিন। তার মধ্যে হিং, হলুদ, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো এবং আচার তেল-সহ মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এই মিশ্রণটাই আচারি দম আলুর প্রাণ।
এ বার কড়াইয়ে আবার সর্ষের তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, সর্ষে, জিরে ও মৌরি দিয়ে ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বেরোতেই আদাবাটা যোগ করুন। কাঁচা আদার গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। এরপর আঁচ কমিয়ে দইয়ের মিশ্রণটি ঢালুন। দই যাতে না ফেটে যায়, সে জন্য আঁচ কম রাখুন এবং লাগাতার নাড়তে থাকুন। চাইলে এখানে এক চা-চামচ বেসন মিশিয়ে নিতে পারেন।
মশলা কষাতে কষাতে যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে, তখন ভেজে রাখা আলুগুলি কড়াইয়ে দিন। আলুগুলি ভালো করে মশলায় মাখিয়ে নিন। এর পর চিনি, চেরা কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা দিন। যদি গ্রেভি বেশি ঘন মনে হয়, অল্প গরম জল দিতে পারেন। ঢেকে মিনিট পাঁচেক দমে রান্না করুন।
শেষে আঁচ বন্ধ করার আগে উপরে সামান্য আচার তেল ছড়িয়ে দিন। এই তেলই গোটা পদটাকে আলাদা স্বাদ আর গন্ধ দেবে।
গরম গরম লুচি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন আচারি দম আলু। শীতের নতুন আলু আর আচারের ঝাঁঝে—একবার খেলে এই স্বাদ ভুলতে পারবেন না।
