বর্ষায় ইডলির মিশ্রণ হচ্ছে জলে?
বর্ষা মানেই মেঘলা আকাশ, স্যাঁতসেঁতে পরিবেশ আর রান্নাঘরে কিছুটা বাড়তি ঝামেলা। বিশেষ করে যারা ইডলি বা দোসার মতো দক্ষিণ ভারতীয় খাবার নিয়মিত বানান, তাঁদের কাছে এই সময়টা কিছুটা পরীক্ষার মতো। কারণ, বর্ষাকালে ইডলি বা দোসার মিশ্রণ ফারমেন্ট করতে চাইলেই দেখা দেয় নানা সমস্যা—কখনও জল আলাদা হয়ে যায়, আবার কখনও মিশ্রণ মজার আগেই টক গন্ধ বেরোয়। তাহলে কীভাবে এই মরসুমেও সঠিকভাবে ইডলি বা দোসা তৈরি করা যায়?
বর্ষায় কেন মিশ্রণ মজতে সমস্যা হয়?
বর্ষাকালে বাতাসে আর্দ্রতার পরিমাণ অনেক বেশি থাকে, তাপমাত্রাও অনেক সময় নেমে যায়। এই পরিবর্তিত পরিবেশ ফারমেন্টেশনের জন্য একেবারেই অনুকূল নয়। আদর্শ তাপমাত্রা ও পরিবেশ না থাকলে বিউলির ডাল ও চালের মিশ্রণ সময়মতো মজতে চায় না। সাধারণত যেখানে ৮-১০ ঘণ্টায় মিশ্রণ মজে যায়, সেখানে বর্ষায় সময় লাগে দ্বিগুণ।
শুধু তাই নয়, স্যাঁতসেঁতে পরিবেশে সহজেই মিশ্রণ পচে যেতে পারে। ফলে গন্ধ হয়, জল আলাদা হয়ে যায় এবং ইডলি-দোসার স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।
সমস্যাগুলি কী কী?
- ফারমেন্টেশন হতে সময় বেশি লাগে
- মিশ্রণ মজার আগেই টক গন্ধ হয়ে যায়
- জল কেটে গিয়ে মিশ্রণ পাতলা হয়ে পড়ে
- ইডলি ফুলে ওঠে না, দোসা হয় না ঝরঝরে
কীভাবে এই সমস্যা সমাধান করবেন?
পুষ্টিবিদ অমিতা গাদরে জানাচ্ছেন, ফারমেন্টেশনের সময় মিশ্রণে ‘ভাল’ ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পায়, যা খাবারকে সহজে হজমযোগ্য করে তোলে। কিন্তু এই ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির জন্য উষ্ণ এবং শুষ্ক পরিবেশ প্রয়োজন। বর্ষাকালে তাই বাড়তি কিছু কৌশল অবলম্বন করলেই মিলবে পারফেক্ট মিশ্রণ।
বর্ষায় মিশ্রণ ফারমেন্ট করার ৪টি কার্যকর উপায়:
- উষ্ণ জল ব্যবহার করুন
বিউলির ডাল বাটার সময় ঈষদুষ্ণ জল ব্যবহার করলে মিশ্রণ দ্রুত মজবে। খুব বেশি জল দেবেন না—মিশ্রণ ঘন থাকলেই ভালো ফল পাবেন। - চিঁড়ে, দই ও মেথিদানা ব্যবহার করুন
ডাল ভিজিয়ে বাটার সময় সামান্য চিঁড়ে, এক চামচ টক দই এবং একটু মেথিদানা দিন। এরা প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের হার বাড়িয়ে দেয়। - উষ্ণ জায়গায় রাখুন মিশ্রণ
গ্যাস ওভেন, মাইক্রোওয়েভ বা রোদ পাওয়া ঘরের উষ্ণ কোনে রাখলে ফারমেন্টেশন দ্রুত হবে। চাইলে মাইক্রোওয়েভ সামান্য গরম করে তাতেই পাত্র রেখে দিতে পারেন। - সময়মতো ফ্রিজে তুলে রাখুন
যদি ৫-৬ ঘণ্টা পরেই মিশ্রণ ফুলে উঠতে শুরু করে, দেরি না করে ফ্রিজে তুলে রাখুন। এতে অতিরিক্ত ফারমেন্টেশন বন্ধ হবে ও মিশ্রণ নষ্ট হবে না।
শেষ কথা
বর্ষা মানেই কি রান্নায় আপস? একদম নয়। একটু বুদ্ধি খাটিয়ে, সামান্য নিয়ম মেনে চললেই ইডলি-দোসা হয়ে উঠবে বর্ষার দিনেও সুস্বাদু, ঝরঝরে ও স্বাস্থ্যকর। এখন আর জল কেটে যাওয়া বা টক গন্ধে নষ্ট হওয়া মিশ্রণের ভয়ে পিছিয়ে থাকতে হবে না।
বিকৃত ছবি ও ‘দাদা সংস্কৃতি’ নিয়ে সরব তৃণমূল-কন্যা রাজন্যা হালদার
