মুচমুচে বাইরেটা, ভিতরে রসাল নরম!
ডাল-ভাতের সঙ্গে গরম তেলে ভাজা মাছ— বাঙালির রসনাই বলুন বা স্মৃতি, দুটোই একসঙ্গে ধরা পড়ে। রুই, কাতলা থেকে শুরু করে ভেটকি, পমফ্রেট কিংবা ইলিশ— প্রতিটি মাছের স্বাদই ভাজার উপর বেশ খানিকটা নির্ভর করে। তাই মাছ ভাজা শুধুই সহজ রান্না নয়— এটি এক ধরনের রান্নার শিল্প। রন্ধনশিল্পীরা বলেন, মাছের বাইরের অংশ যদি হয় মুচমুচে আর ভিতরের অংশ নরম ও স্নিগ্ধ, তাহলেই ভাজা হয় একদম ঠিকঠাক। আর সেই ভারসাম্য রাখতে হলে প্রয়োজন কিছু ছোট কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ কৌশল।
মাছ ভাজার পুষ্টিগুণ নষ্ট না করে সঠিক ভাজা
অনেকেই ছাঁকা তেলে মাছ ভাজেন— এতে ভাজা সহজ হয় ঠিকই, কিন্তু মাছের পুষ্টিগুণ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষত, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, যা হৃদযন্ত্রের জন্য অত্যন্ত উপকারী, তা সহজেই কমে যায়।
তাই করণীয়:
- ননস্টিক তাওয়া ব্যবহার করুন।
- তাওয়ায় ব্রাশ দিয়ে অল্প তেল লাগিয়ে মাছ ভাজুন।
- মাঝারি আঁচে ধীরে ভাজুন— এতে মাছের ভেতর সঠিক ভাবে সেদ্ধ হবে।
আঁশটে গন্ধ দূর করার কার্যকর কৌশল
বিশেষ করে পমফ্রেট, ভোলা, চাড়া জাতের মাছের আঁশটে গন্ধে অনেকেই বিরক্ত হন। এটি দূর করা যায় একেবারে সাধারণ দুটি উপাদানে।
মশলা মাখানোর সময় যোগ করুন:
- লেবুর রস
- নুন ও হলুদ
লেবুর অ্যাসিড মাছের আঁশটে ভাব কেটে দেয় এবং গন্ধ চিরতরে কমিয়ে দেয়। চাইলে এয়ার ফ্রায়ারেও ভাজতে পারেন— অল্প তেলে মুচমুচে ফলাফল পাওয়া যায়।
মশলার মিশেলে তৈরি হবে স্বাদবর্ধক ভাজা
মাছ ভাজার স্বাদ বাড়াতে পারেন মেরিনেশনের মাধ্যমে।
মেরিনেশনের জন্য প্রয়োজন:
- টক দই (জল ঝরানো)
- আদা-রসুন বাটা
- ধনে ও জিরে গুঁড়ো
- নুন-হলুদ
এই মশলা মাছের টুকরোয় মাখিয়ে কমপক্ষে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এতে মশলা মাছের ভিতরে ঢুকে যাবে এবং ভাজা হবে রসালো।
আরও এক টিপ:
ভাজার আগে মাছের উপর সুজি বা বেসন ছড়িয়ে নিন। এতে বাইরের স্তরটি হবে দারুণ ক্রিস্পি।
গোটা মাছ ভাজার সময় কী করবেন
যদি গোটা মাছ ভাজতে হয়—
মাছের গায়ে গভীর চেরা দিন এবং তার ভিতরেও মশলা ঢোকান।
এতে স্বাদ হবে সমান এবং মাছের ভিতর অংশও ভালোভাবে রান্না হবে।
তেলের তাপমাত্রা—অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বিষয়
- প্রথমে তেল ভালোভাবে গরম হতে দিন।
- মাছ দেওয়ার পর ২ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে দিন।
- শেষে একটু আঁচ বাড়িয়ে নিন, এতে বাইরের দিক হবে মুচমুচে।
খুব বেশি তাপে বেশি সময় ভাজবেন না— এতে মাছ শক্ত হয়ে যাবে।
মাছ কেন ভেঙে যায়?
কারণ সাধারণত:
- মাছের গায়ে জল থাকে
- তেল যথেষ্ট গরম হয় না
- ফ্রিজ থেকে বার করা ঠান্ডা মাছ সরাসরি কড়াইতে দেওয়া হয়
সমাধান:
- মাছ ভাজার আগে মাছ ভালোভাবে টিস্যু দিয়ে শুকিয়ে নিন।
- তেল ঠিকমতো গরম না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
শেষ কথাঃ
মাছ ভাজা একটি সহজ রান্না হলেও এর স্বাদ এবং টেক্সচার ঠিক রাখতে হলে প্রয়োজন মনোযোগ ও নিয়ন্ত্রিত আঁচ। বাইরে মুচমুচে, ভিতরে নরম— এই ভারসাম্যই মাছভাজার আসল সার্থকতা।
