বাজারের হিং নিয়ে সন্দেহ?
ডালে ফোড়ন হোক কিংবা আলুর তরকারি— এক চিমটে হিং রান্নার স্বাদ ও গন্ধ অনেকটাই বদলে দিতে পারে। কিন্তু বাজারে পাওয়া হিংয়ের গুণমান নিয়ে প্রশ্ন উঠলে অনেকেরই স্বাভাবিক উদ্বেগ তৈরি হয়। খাদ্যসুরক্ষা ও মান নিয়ন্ত্রক সংস্থা এফএসএসএআই-এর পরীক্ষায় কিছু নমুনায় গুণগত মান ও উপাদান নিয়ে সমস্যা ধরা পড়ার খবর সামনে এসেছে। তাই প্যাকেটের উপাদান তালিকা ও মান যাচাই করে হিং কেনার পাশাপাশি, ভাল মানের কাঁচা হিং পাওয়া গেলে বাড়িতেও গুঁড়ো তৈরি করা যায়।
হিং আসলে কী দিয়ে তৈরি?
হিং আসে ‘ফেরুলা’ গাছের শিকড় থেকে পাওয়া আঠালো রজন থেকে। সংগ্রহের পর এই রজন বাতাসের সংস্পর্শে এসে শক্ত হয়ে যায়। তৈরি হয় অত্যন্ত তীব্র গন্ধযুক্ত কাঁচা হিংয়ের দলা।
এই কাঁচা হিং সরাসরি রান্নায় ব্যবহার করা বেশ কঠিন। তাই বাজারে যে গুঁড়ো হিং পাওয়া যায়, সেটিকে ব্যবহারযোগ্য করার জন্য অনেক সময় স্টার্চ, ময়দা বা গাম অ্যারাবিকের মতো উপাদান মেশানো হয়। তবে এর অর্থ এই নয় যে বাজারের সব হিং ভেজাল। কেনার সময় প্যাকেটের উপাদান, প্রস্তুতকারকের তথ্য এবং মানের উল্লেখ দেখে নেওয়াই ভাল।
ভারতে ব্যবহৃত হিংয়ের বড় অংশ বিদেশ থেকে আসে, বিশেষত আফগানিস্তান ও ইরান থেকে।
কাঁচা হিং থেকে বাড়িতেই গুঁড়ো
ভাল মানের কাঁচা হিংয়ের দলা হাতে থাকলে খুব সহজেই সেটিকে রান্নার উপযোগী গুঁড়োয় পরিণত করা যায়।
প্রথম ধাপ: হিংয়ের দলাটি ছোট ছোট টুকরো করে নিন। দলা খুব শক্ত হলে অল্প সময় মাইক্রোওয়েভে গরম করে সামান্য নরম করে নেওয়া যায়।
দ্বিতীয় ধাপ: একটি শুকনো কড়াই বা খোলা নিন। খুব কম আঁচে হিংয়ের টুকরোগুলি হালকা করে ভাজুন। আঁচ বেশি হলে হিং পুড়ে যেতে পারে এবং তার স্বাভাবিক সুবাসও নষ্ট হবে।
তৃতীয় ধাপ: প্রায় ৮–১০ মিনিট হালকা আঁচে ভাজার পর টুকরোগুলি সামান্য ফুলে উঠলে নামিয়ে ফেলুন।
চতুর্থ ধাপ: এবার সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। গরম অবস্থায় ব্লেন্ডারে দিলে রজনের আঠালো ভাবের কারণে সমস্যা হতে পারে।
পঞ্চম ধাপ: ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিষ্কার ও শুকনো মিক্সার বা মশলা পেষার যন্ত্রে দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন।
শেষ ধাপ: তৈরি গুঁড়োটি শুকনো, পরিষ্কার এবং বায়ুরোধী কাচের শিশিতে ভরে রাখুন। আর্দ্রতা ঢুকলে হিংয়ের গুণমান ও সুবাস দ্রুত কমে যেতে পারে।
অর্থাৎ, ভাল মানের কাঁচা হিং পাওয়া গেলে বাড়িতেই অল্প পরিমাণে গুঁড়ো তৈরি করে নেওয়া সম্ভব। এতে অন্তত আপনি জানবেন, আপনার রান্নাঘরের মশলাটিতে ঠিক কী ব্যবহার করা হয়েছে।
রাহার জন্মের পর দ্রুত ওজন কমিয়ে কটাক্ষের শিকার আলিয়া, কী ছিল তাঁর রহস্য?।
